GasztroSzótár A-N
Ugorj a keresett szó kezdőbetűjéhez:
abálás
Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent.
Albert-mártás
Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.
al dente
"Ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője.
al forno
Sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve
Alfredo-mártás
Alfredo di Lello római vendéglős leleménye, a széles metéltet (fettuccine) egy sűrű – vajas, tejszínes, reszelt parmezános – mártással tálalta, tetejére fekete borsot őrölt.
alla puttanesca
Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kápribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal.
amaretto
Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.
Ambassador módra
Elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve.
anchoiade
Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.
andalouse
Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak. Andalúz mártás: paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.
angolos bundázás
A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
angolos-ra sütés (rare)
Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.
aprítás
Élelmi anyagok darabolása nagyon kicsi, a falatnyinál lényegesen apróbb kockákra. Különösen sertés, borjú, birkahúst szoktak a durvább felkockázás helyett aprítani. A konyhai aprítógép (mincer) – ellentétben a darálóval – nem pépesít, a hús darabkái felismerhetők maradnak.
aszpik
A hideg ételek (saláták, halételek, húsételek és tojásételek) díszítésénél, fényezésénel használt kocsonyaszerű anyag, amelyet az étel jellegének megfelelő alapléből készítünk. A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga.
attasírozás
Tömbhúsok körbesütése. Elősütési eljárás, ami azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai, így szaftosabb, ízletesebb lesz a végeredmény.
babá
Baba au rhum néven ismert még ez a mazsolával vagy más aszalt apró gyümölccsel gazdagított édesség, amelyet rummal vagy meggysziruppal locsolnak meg. Úgy mondják, Leszczyński Szaniszló lengyel király találta ki, amikor kuglófját rummal locsolta meg, és az 1001 éjszaka egyik mesehőséről, Ali babáról nevezte el. A klasszikus babá kicsiny, magas henger, de sok más formában is előállítják. Ha magassága kisebb, mint alapjának átmérője, a neve savarin.
bagel
1. Eredetileg a kelet-európai zsidók zsemleszerű, közében lyukas péksüteménye volt. Utókelesztett, sütés előtt leforrázott tésztából készítik. Gyakran meghintik mákkal, köménnyel vagy nagy szemű sóval. Alapanyaga rendszerint fehér liszt, de teljes kiőrlésű változatai is vannak. 2. Féltenyérnyi, gyűrű formájú, kívül fényes, ropogós, belül kötött állományú amerikai fánkféle. Kisebb méretben étvágygerjesztőként szokták kínálni.
bain-marie
Forró – és melegen tartott – vízbe merülő tálalóedény, mely az étel leégése nélkül tartja melegen a melegbüfében, fogadáson kínált ételt. Szabványos neve: étel-melegentartó, de senki nem használja.
baklava
Görög és török földön népszerű édesség, a magyar rétes őse és megfelelője. Dióval és süteményfűszerekkel töltik, tálalás előtt háromszögű cikkekre vágják, dióval meghintik, és citromos cukorsziruppal locsolják meg.
bakonyi módra
Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.
ballotine, ballottine
Hús, hal, szárnyas, amit kicsontoztak, megtöltöttek, vagy megformázva körbekötöztek, majd zsiradékban vagy rostélyon megpirítottak. Általában forrón tálalják, de felszolgálható hidegen is.
barbecue mártás
A parázs fölött megpirított húsok ízesítésére szolgáló mártás. Hagyományos összetevői paradicsom, hagyma, mustár, fokhagyma, barnacukor, ecet; de sör vagy bor is kerülhet bele.
bardírozás
Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
barna rántás
A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz.
barquette
Csónak formájú sütemény, sósan étvágygerjesztőként, édes töltelékkel desszertként kínálják.
bársonyos (velouté) mártás
Egyike az öt alapmártásnak. Vajjal, liszttel készült világos rántást csont-, szárnyas- vagy hal-alaplével öntenek fel, lassan kiforralják, leszűrik. Tojássárgájával vagy tejszínnel gazdagítható. Számos további mártás kiinduló anyaga.
basmati rizs
Finom szerkezetű, hosszúszemű rizsfajta. A Himalája lábánál évezredek óta termesztik az »illatok királynőjét«. Dióra emlékeztető illata és aromája a tárolás során csökken.
baton, batonnet
1. A bagettnél rövidebb, de hasonlóan 6-8 cm átmérőjű francia kenyér. 2. Különböző nyersanyagok (zöldségek) vagy tésztafélék zömök hasábra vágott darabjai, töltelékkel vagy anélkül.
bavaroise, crème ~ (bajor krém)
A bajor Wittelsbach uralkodó családnál dolgozó francia szakácsokra vezetik vissza a keletkezését. A tojás- és tejszínhabbal készülő krémek (mousse) egyik változata. A krém szilárdságát zselatin hozzáadásával érik el, csokoládéval, gyümölcspürével ízesítik. Pohárkrémként vagy sütemények töltelékeként kerül asztalra.
béarni mártás
Klasszikus francia mártás; bor, borecet, tárkony, gyöngyhagyma, mustár felhasználásával készült, redukált mártás, melyet tojássárgája és vaj hozzáadásával fejeznek be. Húsok, halak, tojás és zöldségek mellé kínálják.
Bercy-mártás
Bercy Párizs egyik városrésze, két mártásnak is adta nevét. Az egyik vajban megpirított sonkahagyma, velő, citromlé, petrezselyem, melyet a só, bors hozzáadása után felöntenek fehérborral, majd felére redukálják. Ezt sült vagy roston sült hús vagy hal mellé tálalják. A másik esetben hal-alaplével készült bársonyos (velouté) mártás sonkahagymával, fehérboros, fűszeres redukció; halételek mellé kínálják.
besamel
A mártás névadója a 17. században élt Béchamel márki, az ő szakácsa kreálta, készítése az évszázadok során lényegesen egyszerűsödött. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett tejet forralnak, közben lisztből és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszűrt meleg tejet, és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele. A besamel alapmártás, amelyet sokféleképpen lehet továbbfejleszteni.
beurre blanc (fehér vaj)
Francia mártás, bor, borecet és mogyoróhagyma redukciója, melybe bőségesen tesznek vajat, és habosra verik, míg a mártás vékony és sima nem lesz. Csirkéhez, tengeri gyümölcsökhöz, zöldségekhez, tojáshoz kitűnő.
beurre composé
Fűszervaj: a vajhoz fokhagymát, bort, mogyoróhagymát stb. adnak. Angol neve compound butter.
beurre noir (fekete vaj)
A vajat alacsony hőmérsékleten sötétbarnára (de nem feketére!) hevítjük. Általában borecettel vagy citromlével, kaprival, petrezselyemmel ízesítik, tojás, hal, velő és néhány zöldség kísérője vagy mártása lehet.
blansírozás
Zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése. Gyakran használják ezt az eljárást az alapanyagok fagyasztása előtt.
blini
Orosz örökség, kelesztett palacsinta. Eredetileg hajdinalisztből készült, tejföllel és kaviárral vagy füstölt lazaccal kínálják.
bolognese, alla bolognese (bolognai módra)
Az olaszországi Bologna város és szélesebb környéke, Emilia Romagna tartomány gazdag kulináris hagyományaira utal. Színhúsból, zöldségekkel készült ragu, melyet borral, tejjel vagy tejszínnel gazdagítanak. Az alla ~ ilyen raguval tálalt főtt tésztát vagy más fogást jelöl. Olaszországban ragú ~ vagy röviden ragú a neve.
bordeaux-i mártás
Vörös- vagy fehérborral, sűrű húsleveskivonattal vagy húsalaplével, csontvelővel, mogyoróhagymával, petrezselyemmel és fűszerekkel készült mártás, általában sült húsok mellé adják.
borscs
Eredetileg orosz és lengyel eredetű sűrű céklaleves. Gyakran készül hússal vagy húslével, esetleg a kettő kombinációjával. Forrón vagy melegen szolgálják fel, mindig sűrű tejföl kíséretében.
bouillabaisse
A franciaországi Provence hírneves halétele: többféle hal és kagyló, hagyma, paradicsom, fehérbor, olívaolaj, fokhagyma, sáfrány és fűszernövények adják ízét és színét. A ragut a tányér aljára fektetett vékony bagettszeletekre kanalazzák.
bouillon
Bármilyen zöldséggel, szárnyassal, hússal vagy hallal főtt leves (alaplé). A főzés után leszűrt lé lehet az alapja más leveseknek vagy mártásoknak.
bouquet garni
Kis csokor fűszernövény (a klasszikus összeállítás szerint petrezselyem, kakukkfű, babér), összekötözve, vagy tüllzacskóban kerül a levesbe, ahonnan ily módon a tálalás előtt egyszerűen eltávolítható.
bresaola
Lombardiából származó étel: sózott és levegőn szárított fehérpecsenye, melyet legalább két hónapig érlelnek. Általában hajszálvékony szeletekre vágva, olívaolajjal és citromlével finoman megfröcskölve előételként tálalják.
briós
Francia eredetű, kelesztett, könnyű, édes, kalácshoz hasonló állagú és ízű, fonott cipó. Általában fehér lisztből készítik, amelyhez vajat és tojást is adnak, ezért viszonylag sok zsírt, fehérjét és energiát tartalmaz.
brodo
Húsleves, húsalaplé
brunoise
Egészen apró kockára aprítás. A gyufaszálra (julienne) aprított zöldségeket (leggyakrabban répát, zellert stb.) 90 fokkal elfordítva kb. 2 mm élű kockákra vágják. Az általában csak ropogósra párolt zöldségek körítésként vagy levesbetétként kerülnek asztalra.
brunch
A reggeli (breakfast) és az ebéd (lunch) egyesítéséből létrehozott új szó a vasárnapi családi-baráti, ráérős, késő délelőttre vagy a déli órákra koncentráló svédasztalos étkezést jelenti.
bruschetta
Pirítós, melyen fokhagymagerezdet dörzsölnek el, extra szűz olívaolajjal megfröcskölnek, és azon forrón tálalják. Sózva és borsozva étvágygerjesztőként tálalják, de gyakran halmoznak rá egy kevés paradicsomvelőt is.
bucatini
Spaghettihez hasonló, de lyukas hosszú tészta.
Budapest módra
Pörköltlével összefogott - szárnyasmájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos - raguval tálalva.
bulgur
Magyarul: búzatöret. Az őszi búza, illetve a durum búza magvaiból előállított köret alapanyag. A hántolatlan búzaszemet gőzölik, szárítják, majd durvára őrlik vagy zúzzák. Magas a rosttartalma, B-vitaminokat, foszfort és káliumot tartalmaz. 20-30 perces előáztatás után kb. 15 perc alatt fő meg, célszerű még tovább a főzővízben hagyni, hogy jól megszívja magát. A Közép-Keleten rendkívül népszerű.
burek
Vajastésztából készült, tasak- vagy levélformára hajtogatott sütemény; sós tölteléke lehet spenót, sajt, darált hús, sülhet kemencében vagy olajban. Forrón tálalva lehet előétel, de salátával körítve főfogás is.
burrito
A legnagyobb méretű lepény (tortilla), melyre húst, sajtot, zöldséget, babot és fűszeres mártást (salsa) halmoznak, félbehajtják vagy belecsavarják a tölteléket, melegen vagy hidegen tálalják.
cajun fűszer
A cajun a francia és a déli konyhai stílus keveréke. Általánosságban a cajun fűszer keveréket fokhagyma, hagyma, csilipaprika, fekete bors, mustár és zeller adja, de a különböző arányok erősen eltérő ízeket adnak.
calzone
Nápolyi eredetű töltött pizza, melyet félbehajtva sütnek és tálalnak. Akárcsak a pizza, lehet zöldséges, húsos, sajtos stb.
canapé
Kisméretű (friss vagy pirított) kenyérszelet, melyen vaj, húsféle, sajt, hal, kaviár stb. van mutatósan elrendezve. Kenyér helyett édes kalácstésztából is készítik. Előételként, étvágygerjesztőként kínálják.
cannelloni
Igen nagy átmérőjű, hengeres csőtészta, melyet (hússal, zöldséggel, sajttal, stb.) megtöltenek, és tűzálló tálon vagy tepsiben, mártással borítva megsütnek. Nevét valószinűleg a piemonti Canelli városról kapta.
cannoli
Szicíliai, cső formájúra hajtott tésztából alkotott desszert, melyet édes ricotta, tejszínhab, csokoládéforgács, kandírozott narancshéj, néha mogyoró vagy pisztácia keverékével töltenek meg.
carambola
Csillaggyümölcs. Délkelet-ázsiai országokban honos, de közép- és dél-amerikai ültetvényeken is termelt, bordás gyümölcs, mely keresztben felvágva csillag alakú. Kereskedelmi forgalomba zölden kerül, de szobahőmérsékleten néhány nap alatt sárgára érik, és jellegzetes illatot áraszt. Héjastul fogyasztható, alkalmas koktélokhoz, gyümölcssalátákba, és tortákhoz.
carpaccio
A klasszikus ~ hajszálvékonyra szeletelt, nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezán kerül. Az étel Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki gyakran használta az élénk vöröses hússzínt festményein. A bélszín ~ mellett létezik más variáció is pl. lazac-, tonhal-, polip-, stb.
chasseur sauce
1. Barna mártás, melyet gomba, hagyma vagy mogyoróhagyma és fehérbor ízesít (némelykor paradicsom és petrezselyem is). 2. Vadász módra készült ételek megjelölése, melyeket pirított gomba és hagyma körít.
Châteaubriand
Az általános vélekedéssel ellentétben a ~ jelenleg egy recept, nem pedig a hús szeletelésének módja. Nevét a 19. századi francia államférfi és író, François ~ nyomán kapta. Vastag, lédús, kettőnek is elég szeletet vágnak a vesepecsenye közepéből, általában rostélyon vagy vaslapon sütik meg, béarni mártással és vajban pirított hordóburgonyával kínálják.
chemisé, en chemise
Konyhai értelemben bevont, beburkolt ételeket, fogásokat jelölnek így, tehát tésztaburkolatú, illetve mártással, aszpikkal bevont húst, pástétomot stb.
chipotle
A rendkívül csípős jalapeño paprika szárított, füstölt változata. Bőre ráncos, sötétbarna, íze füstös, édeskés, csokoládéra emlékeztető. Használják szárazon, savanyítva és adobo mártásban konzerválva. Általában pörkölt jellegű húsok mellé adják, de mártásba is teszik, savanyított változatát étvágygerjesztőnek falatozzák.
chop suey
A 19. század dereka óta ismerik ezt a kínai-amerikai fogást, melyben felaprított csirke-, sertés- vagy rákhús, gomba, szójacsíra, vízigesztenye (sulyom), bambuszrügy és hagyma található. A hozzávalókat együtt főzik raguvá, és párolt rizsre halmozzák. A ~ igazából Amerikából terjedt el, állítólag kínai fogásként nem is ismerik!
chorizo
Durvára darált hússal megtöltött, vékony kolbász. Fűszerezése nagyon emlékeztet a magyarra: sok fokhagyma és csilipaprika ízesíti. A spanyol ~ füstölt, míg a mexikói friss sertéshúsból készül. A tölteléket gyakran (olasz módra) a bél eltávolítása után főzik a mártásba vagy más ételbe.
chutney
Sokízű, kelet-indiai mártás, ami gyümölcsöt, zöldséget, ecetet, cukrot és fűszereket tartalmaz. Lehet darabos vagy sűrű, lágy vagy csípős. A currys ételek nagyszerű kísérője, fogyasztják kenyérre kenve, de egész különleges sajt mellé is. Néhány teáskanálnyi serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést, kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a ~val kezdik az étkezést.
churros
Spanyol édesség. Fánkhoz hasonló tészta, amit forró olajban sütnek ki, és általában forró csokoládéba mártogatva fogyasztják.
ciabatta
Olivás kenyérnek is hívják ezt a fehér vagy barna lisztből olívaolajjal készült olasz specialitást. Szívós állományú, nehezen rágható. Gyakran ízesítik fűszernövényekkel, ezeket vagy a tésztához adják, vagy sütés előtt hintik meg vele a héját.
cikória
Az endívia rokona, melynek kesernyés fiatal hajtását és bevagdaltan fogas leveleit gyakran használják salátaként, vagy főzik, pirítják zöldségköretként. Egész évben szedhető és fogyasztható, a friss levél fényes és ropogós. Az olasz vörös levelű ~ radicchio néven ismert. A megpirított gyökerét pótkávéként hasznosítják.
citronát
Kandírozott (cukrozott) citromhéj.
clafouti
Limoges környékéről származó francia édesség, leginkább a nálunk szokásos gyümölcsös piskótára emlékeztet. Frissen, forrón tálalják, olykor tejszínhabbal. Egyes ~-k szilárd, mások puding állományúak. Hagyományos a cseresznyés, meggyes, de eper, málna, szilva, őszibarack, körte is kerülhet bele.
Colbert-mártás
XIV. Lajos király főminiszteréről kapta a nevét a mártás, melyben húsalaplé, vaj, bor, mogyoróhagyma, tárkony és citromlé adja az ízeket. Rostélyon sült húsok és vadak mellé kínálják.
concassé
Durvára darabolt vagy őrölt keverék. A paradicsom ~ a kimagvalt paradicsom húsa 0,5×0,5 centis darabokra felkockázva.
confit
Általános megjelölés különböző ételekre, melyeket ízesítés és tartósítás céljából valamilyen más anyagba merítenek vagy süllyesztenek. Ezt az eljárást, azaz bőséges zsirban, alacsony hőfokon, hosszú ideig tartó sütést (párolást) főleg húsoknál, májnál alkalmazzák. Hűvös helyen tárolva a ~ akár hosszabb időt (hónapokat) is minőségromlás nélkül elbír.
consommé
Szűrt, sűrű hús- vagy halleves, erőleves. Felszolgálható forrón vagy hidegen, levesként, de használatos alapléként is. Redukcióként felére beforralják (double consommé), így ízei felerősödnek.
coq au vin
Csirke- (fiatal kakas-) darabok, gomba, hagyma, szalonna vagy pácolt sertéshús adja a klasszikus francia fogás testét, melyet különböző fűszerekkel és vörösborral együtt főznek készre.
cordon bleu
1. A kifejezés eredetileg egy díjra utal, mellyel női szakácsmestereket tüntettek ki, szakmai kiválóságukért. Ma már a jelentése kiterjedt valamennyi felsőfokú konyhai teljesítményre. 2. Főétel – csirke, pulyka vagy borjú ~ –, melyben a vékony hússzeletre füstölt-főtt sonka és olvadó (félkemény vagy lágy típusú) sajtszelet kerül, majd ismét hússzelet fedi be, ezután összetűzik, bundázzák és olajban aranyszínűre sütik.
cotechino
Olaszország Emilia Romagna tartományában készített vastagkolbász, melyhez bőrkét, pofahúst, tarját (nyakat), lapockát darálnak össze, ízesítése szerecsendió, szegfűszeg, só és bors. A legjobb ~nak finom az íze, állaga lágy, krémes.
coulis
1. Sűrű püré vagy mártás, mint például a kimagvalt paradicsom »színhúsa«, paradicsomvelő. 2. Sűrű, pürésített kagylóhús. 3. Kifőtt hús leve.
court-bouillon
Alapléfajta, melyhez vízben különböző zöldségeket és fűszereket főznek össze (általában kerül bele egy szegfűszeggel megtűzdelt hagyma, zeller, sárgarépa és egy fűszercsokor) legalább 30 percig. Bor, citromlé vagy ecet kerülhet bele ízlés szerint. A zöldségeket csak kihűlés után távolítják el. A leszűrt alaplevet halfélék vagy zöldség előfőzésére használják fel.
crêpes suzette
A serpenyőben kisült palacsintát kesernyés narancsmártással kenik meg, Grand Marnier (vagy más) narancslikőrrel meglocsolják, és lángolva tálalják.
crostini
1. A pirított kenyérszeleteket olívaolajjal megfröcskölve kínálják. 2. A kicsi pirított kanapékat sajttal, rákkal, májpástétommal vagy szardellával borítják be.
crouton
Pirított zsemlekocka, melyet hideg-meleg saláták kiegészítőjeként vagy levesbetétnek használnak. A zsemlekockát gyakran fűszeresen pirítják, vagy fűszeres olajban sütik meg.
crumpet
Kelesztett tésztából készülő, egyik oldalán lépsejtszerűen likacsos, kerek, sós kenyérféle.
csapati
Kovásszal vagy anélkül készült indiai eredetű lepénykenyér. Rendszerint teljes kiőrlésű lisztből állítják elő.
csevapcsicsa
Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt.
csili, chili
A paprikafélék ősi változata. A ~nek több mint 200 változata ismert, ezek közül 100-nál több őshonos Mexikóban. Mérete a borsónál alig nagyobb peewee-től a harminc centis óriás példányokig változhat. A magyar paprikáktól eltérően a ~ gyakran nem illatos, csak csípős. Számos tex-mex és közép-amerikai, indiai, délkelet-ázsiai fogás alapvető ízesítőanyaga.
csorba
Savanykás, pikáns ízû, raguleves.
csőben sütés
Más néven gratinírozás. A megfőzött, vagy megsütött alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben (azaz csőben) megpirítjuk. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Cumberland-mártás
Ribizlizselé vagy -dzsem, vörösbor, narancs, citrom, brandy, csípős vagy csemege mustár, cayenne-bors alkotja a pikáns angol mártást, amelyet szarvas, őz, vaddisznó, kacsa és más vadételek mellé kínálnak.
dahl
A borsóból, csicseriborsóból, lencsébõl vagy babból készült ételek „családi” neve (lehet leves, püré, ragu...).
demi-glace
Spanyol mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló barnamártás, melyet marhahúslével, madeirával vagy sherryvel gazdagítanak, lassú tűzön felére besűrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Számos egyéb mártás alapanyaga.
derítés
Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk. Az eljárás során 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot vernek, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadnak, és állandó kevergetés közben visszaöntik a tisztítandó léhez, majd állni hagyják, végül az egészet átszűrik.
dijoni mustár
A franciaországi Dijonból származó halványsárga mustár. Tiszta, határozott íze lehet lágy vagy csípős. Barna vagy fekete mustármag, fehérbor, szőlőmust és fűszerek felhasználásával készül.
dinsztelés
Párolás, kevés zsiradékban megfuttatva, kevés folyadékkal puhítás. Célja, hogy a zöldség vagy hús az ízek megtartása mellett kellőképpen megpuhuljon.
diplomata mártás
Hal-alaplével készített bársonyos (velouté) mártásból tejszínnel, brandyvel és rákvajjal továbbfejlesztett változat. Halhoz és tengeri gyümölcsökhöz tálalják.
dorozsmai módra
Sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva. (jellemzően hal étel)
dödölle
Krumplis galuska, zsírban kisütve
Dubarry módra
Úgy mondják, du Barry grófnőnek, XV. Lajos király szeretőjének nevét viseli a fogás. A hússzeletre ültetett, párolt karfiolra sajtot vagy sajtmártást olvasztanak.
dulcsásza
Román gyümölcsszörp
dunsztolás
A befőzés utolsó fázisa. Az eljárás során nem csak a „befőttet”, hanem az üveg belsejét, valamint az üvegben maradt levegőt is megtisztítják a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája létezik: száraz és nedves dunszt. Az első az, amikor befőzéshez valókat már készre főzve, forrón helyezik az üvegbe. A nedves dunsztolás az, amikor az üvegbe nyersen rakják be a hozzávalókat, majd felöntik forró lével. Ennél az eljárásnál a megfelelő sterilizáláshoz a lezárt üvegeket még felmelegítik.
durián
Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, rendkívül kellemetlen a szaga, de a húsa nagyon ízletes.
edámi
Egy világhírû holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli. Pasztõrözött tehéntejbõl készül, zsírtartalma az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Íze lágy, semleges, illata alig van.
en papillote
1. A sültbõl kiálló csontokra díszítésként és a kéz tisztaságának megóvása céljából csavart papírhüvely. 2. (Sütõ)papírhüvelyben sütött étel, pecsenye. A sülés közben a gõztõl felfúvódott zacskót csak a tálaláskor, az asztalnál távolítják el.
enchilada
Hagyományos mexikói étel. Töltött kukorica tortilla tekercs, amit chili szósszal öntenek le. A tölteléket változatosan lehet variálni, lehet csirke, marha, zöldség, stb.
endívia
A vadcikória, mezei katáng leszármazottja. Fodros mintázatú, kesernyés ízű növény. Halványítva teljesen elveszíti keserű ízét és a levelek zsengévé válnak. Vitaminokban gazdag, viszont kalória tartalma csekély. A fejes és a kötözősalátához hasonló módon használják fel. Olaszországban, Franciaországban igen kedvelt főzelék- és salátaalapanyag.
ementáli
Világhírû svájci keménysajt eredetmegjelölése. Az eredeti ementáli nyers tejbõl készül, hatalmas, 85 cm-es átmérõjû, 22 cm vastag korongokban. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje minimum 10 hónap.
édeskömény
Ánizskapor néven is ismert fûszer- és gyógynövény. A közönséges édeskömény termése csípős és kissé édeskés ízű, fűszernek ez a legjobb. Ezt a fajtát leginkább levesek, szószok, likőrök, olajok ízesítésére használják. A római édeskömény gumós termése a legédesebb, ez egyáltalán nem csípős. Ez salátákhoz, illetve halas ételek ízesítésére ideális.
fahrenheit
Az angolszász területen használatos hőmérsékleti skála, a fagypontot 32°, a forráspontot 212° jelöli. A nálunk szokásos Celsius-fokra (C°) átszámításhoz használható képlet: C° = (F°–32)/1,8
falafel
Olajban megsütött csicseriborsó golyó. Libanonból és Pakisztánból származik. Napjainkban pedig a Közel- és Távol-Kelet, valamint Észak-Afrika konyhájában is jelen van. Tradícionálisan „tahina“-val (szezámszósz)szervírozzák.
fandli
Pékek, cukrászok által használt nyeles lábas
fehér rántás
Nem pirítják meg a lisztet a felhevített zsiradékban, hanem csak felforrósítják, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántással készül pl. a tejmártás.
fényezés
Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal vonnak be, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt védik az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntenek le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.
fettuccine
Olasz szalagmetélt, vagy szélesmetélt.
figaro mártás
A hollandi mártáshoz paradicsompürét és finomra aprított petrezselymet kevernek; halak és csirkeételek mellé kínálják.
filo tészta
A leveles- illetve a rétestésztához hasonló tészta, melyet a görög konyhában „filo“, a török konyhában pedig „yufka“ néven tartanak számon. A tészta otthon is elkészíthető, azonban arra nagyon kell ügyelni, hogy valóban nagyon vékony legyen – sokkal vékonyabb, mint a rétes vagy a leveles tésztáé.
fish and chips
Hagyományos angol fogás, két étkezés között vagy sör mellé bármikor: apró hal és sült krumpli, gyakran malátaecettel megfröcskölve.
fizz
Szeszes itallal ízesített, jégkockával hűtött limonádé.
flambírozás
A már kész ételt tálaláskor legalább 40%-os alkohollal lelocsolják, majd meggyújtják. Az alkohol elégetése által keletkezett aromaanyagok az ételnek különleges ízt kölcsönöznek. Az ételkészítés ily módon történő befejezése igen látványos.
flan
Francia karamellpuding.
flekken
Grillen/roston sütött, natúr tarja szelet.
flip
Alkohol-, tojás- és cukortartalmú ital.
flódni
A hagyományos zsidó konyha leggazdagabb süteménye. Több töltelékrétegből áll, ezeket tésztalap választja el egymástól. A linzertésztába fehérbort is kevernek. A külön elkészített mák-, dió- és almatölteléket a tésztával váltogatva rétegezik a tepsibe, és nagyon gyönge tűzön hosszan sütik.
florentine (módra)
Az olyan hal- vagy tojásételek neve, amelyeket spenótágyon tálalnak, és Mornay-mártással borítják be. A ~ fogásokat olykor meghintik sajttal, és ezt sütőben kissé rápirítják. Olasz megfelelője: alla fiorentina.
focaccia
A pizzatésztához hasonló, kelesztett, jókora kör alakúra sütött és olívaolajjal, nagy szemű sóval, fűszerekkel ízesített olasz kenyérféle.
fond
Sűrűre beforralt alaplé, főleg csontok felhasználásával készítik.
fondant
Egy tésztaszerű, képlékeny cukormáz, amelynek az apró kristályszemcsék és a különösen jó minőségű nyersanyagok lágy, hókristályszerű külsőt kölcsönöznek. Torták, sütemények készítésekor használják.
fondue
Svájci, francia étkezési forma: az asztal közepére helyezett bográcsra emlékezető edényben, az alágyújtott láng hevénél megolvasztott alapba különböző falatokra vágott hozzávalókat mártogatnak. A fondü lehet sajt, csokoládé stb.
fontina
Az Olaszország észak-nyugati részén elhelyezkedő, a svájci és a francia Alpokkal határos tartományból (Aostatal) származó tehéntejből előállított sajt.
forestière (módra)
Az olyan ételeket jelölik így, mikor szárnyasokat, vadakat vajban pirított burgonyával, szalonnával és erdei gombával (róka-, kucsmagomba, vargánya) körítenek.
forno, al~
Kemencében vagy sütőben sült ételek megjelölése.
frace
Hús és halhúspép, krém finomságú vagdalék.
frappé
Instant kávéból hideg vízzel habosra turmixolt vagy shakelt, jégre töltött, magas pohárban, szívószállal szervírozott frissítő ital. Görögországból indult el hódító útjára és ma már számos más, továbbfejlesztett változata ismert, pl. kombinálják alkohollal, fagyival.
frikasszé
Vagdalt húsokból párolás útján készült sűrű mártásos étel.
frittata
Tulajdonképpen olasz rántotta különböző - főleg zöldség - hozzávalókkal gazdagítva. Annyiban különbözik az általunk ismert rántottától, hogy a sütést lassan, alacsonyabb hőfokon végzik. Olykor francia szokás szerint félbe hajtják.
fritto misto
Fő fogás, melyben lehet bármi, sült szárnyashúsdarabok, zöldségek, tengeri falatok (polip, tintahal, kagyló, apróhal); általában lisztbe vagy palacsintatésztába mártják, és forró zsiradékban sütik ki.
galette
Francia lepény, kerek, lapos, leveles, kelt, olykor élesztő nélküli tésztából. Franciaország szinte minden régiójában más az ízesítése, lehet sós vagy édes, töltik gyümölccsel, lekvárral, dióval, hússal, sajttal. Vízkeresztkor babszem vagy valamilyen szerencsehozó apróság is kerülhet rá vagy bele.
ganache
Gazdag csokoládébevonat, melyhez félédes csokoládét habtejszínnel olvasztanak fel. Amikor langyosra hűlt, be lehet vonni vele a süteményt. Ezenkívül sütemények töltésére is használják, ekkor egy evőkanálnyi rumot vagy konyakot adnak a csokoládés tejszínhez, és szobahőmérsékleten kétszeres térfogatra felverik.
garam masala
Észak-indiai eredetű fűszerkeverék. Összetevői fekete bors, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény, kardamom, csiliparika por, édeskömény, szerecsendió-virág és szerecsendió, továbbá egyéb fűszerek. Minden háztartásnak megvan a maga receptje a saját fűszerkeverék előállítására.
gazpacho
Hideg zöldségleves. Dél-spanyolországból, Andalúziából származik. Főzés nélkül, mixerben készülő üdítő finomság. Hozzávalói: paradicsom, paprika, hagyma, zeller, uborka, száraz fehér kenyér, fokhagyma, olívaolaj, borecet vagy citromlé. Tálaláskor kockára vágott zellert, uborkát, hagymát, pirított zsemlekockát, kemény tojást adnak mellé.
ghí (ghee)
Vajból kinyert tiszta zsiradék, amely sokkal nehezebben romlik meg, mint a vaj. Sütésre is használható, mivel nem habzik és nem ég oda.
glazúr
Tojásfehérje, víz, cukor, ecetsav keveréke, díszítésre, felírásra használható.
glutamát
Ízfokozó főleg húsételekhez, egyes embereknél allergiát okoz
glutén
Gabonafehérje, amely elsősorban a búzában és a rozsban, kisebb mennyiségben a zabban és az árpában is jelen van. Önmagában szívós, rugalmas, szürkés anyag, rágógumira emlékeztet. Az élesztő hatására elősegíti gázbuborékok képződését, ennek következtében lesz szivacsos a kenyér és egyéb tészták állaga. A különféle lisztek gluténtartalma eltérő.
gnocchi
Az olasz gasztronómiából ismert apró krumpligombóc, mely liszt és főtt burgonya felhasználásával készül.
Godard módra
Szárnyasokhoz körítésként adott húsgaluska, mely pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy, darabolt gombafej, esetenként szarvasgomba felhasználásával készült.
gofri
Tésztája abban különbözik a palacsintáétól, hogy vajat, margarint kevernek bele. Sütéséhez az erre kialakított gofrisütőt használják.
gomolya
Nagyon rövid ideig érlelt sajt, tulajdonképpen különleges oltóanyaggal készült, zsíros túró. Nálunk általában kendőbe kötve, korong alakúra préselik. Belseje lyukacsos, óvatosan szeletelhető, könnyen morzsolódik. A juhgomolya erősebb aromájú, mint a tehéngomolya.
gorgonzola
Híres olasz belsőpenészes sajt, amely tehéntejből készül és zsírtartalma 48-55% között mozog. Általában 2-4 hónapig érlelik. Minél érettebb a sajt, annál pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják, majd ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák.
goujon
Darabolási kategória: 0,5×8 cm-es csíkokra aprítás.
gourmand
Francia eredetű szó, jelentése falánk, torkos, nagyétű.
gourmet
Francia eredetű szó, jelentése ígyenc, ínyesmester.
graham liszt
Teljes kiőrlésű liszt, amelyből nem távolították el a korpát. Magas rosttartalma miatt jó élettani hatása van.
grappa
Jó minőségű olasz törkölypálinka, alkoholtartalma 40-46%. Elsősorban északon készítik. Több változata ismeretes, néhány fajtáját tölgyfahordóban érlelik.
gratin, au gratin
Csőben sült vagy sütőben sült. A módszer lényege, hogy az ételt sütőben vagy grillsütőben fejezik be. Ehhez a felhasznált alapanyagokat, különböző zöldségeket, húsokat előkészítik, főzik vagy megpárolják, majd a megfelelő mártással leöntve (vagy tetejére reszelt sajtot hintve) rövid ideig a sütőben pirítják.
grenadine
Mélyvörös színű, édes gránátalma ízesítésű szirup, italok és desszertek színezésére használják. Eredetileg kizárólag a karibi vidék Grenada nevű szigetéről származó gránátalmából készült, ma már sok más is kerül bele.
grillázs
Karamellizált (égetett) cukor és dió vagy mogyoró keveréke.
grissini
Hosszú, vékony, enyhén sós tésztából sült ropogtatnivaló. Észak-olaszországi specialitás.
guargumi
Állományjavítóként és stabilizátorként használják mártások, jégkrémek, sörbetek, illetve pékáruk és tésztafélék, porok stb. készítéséhez. Élelmiszer-adalékanyag száma: E 412.
guinness
Ír, sötétbarna színű sör.
habarás
Ételsűrítési eljárás. A lisztet a tejföllel (esetleg tejszínnel, tejjel) elkeverjük, majd hőkiegyenlítés után, vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük. A habarás után az ételt még (3-5 percig) forralni kell, hogy a liszt megfőjjön.
habkártya
Krémek adagolására szolgáló műanyag lekerekített lap
hájas tészta
A vajas tésztához hasonlóan készített, de vaj helyett kifagyasztott, (ledarált, kapart) sertéshájat használnak, tölthető édes és sós töltelékekkel.
halibut
Óriás laposhal
hallumi
Félkemény juh- vagy kecskesajtból készült fehér sajt, mely eredetileg Ciprusról származik. A fetasajthoz hasonlóan sós lében érlelik, azonban nem olyan sós, és az állaga homogén. Ez a lágy, mozzarellaszerű állaga tökéletesen alkalmassá teszi grillezésre.
halva
Népszerű édesség a Közel-Keleten és a Balkánon, amelyet őrölt szezámmagból készítenek, méz felhasználásával. Olykor szárított gyümölccsel vagy pisztáciával gazdagítják. Készülhet még szezámmag pasztából (tahini), vagy egyes helyeken napraforgóból.
harissa
Tunéziából származó csípős csilimártás, vagy még inkább paszta. Alkotóelemei közé tartozik a chilipaprika, a fokhagyma, a koriander, a kömény, és egy kis friss menta is, olivaolajjal összedolgozva. Az észak-afrikai konyha kedvelt ízesítője, ezenfelül asztali fűszerként, kis tálkákban kínálva is használják. Kínálják mártogatónak grillezett húsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a kuszkuszhoz szószként adják. Joghurttal keverve kiváló pác lesz belőle.
hasé
Hájas tésztából készített sós aprósütemény, amit hús vagy hal vagdalékkal töltenek meg.
hasenpfeffer
Erősen fűszerezett ’nyúlgulyás’. A húst bor+borecet páclébe áztatják 1-3 napra. Főtt tésztával vagy gombóccal körítik, tejfölt kínálnak mellé.
hentes módra
Sertésapróhúsból készült tokány raguja, ami szalonnával és ecetes uborkával készül.
hikoridió
A hatalmas termetű hikorifa vastag, igen kemény héjú a termése. A mag különlegesen gazdag ízű, vajas jellegű, ami magas zsiradéktartalmának köszönhető. A hikordiót Amerikában ugyanúgy használják süteményekbe, mint nálunk a diót vagy a mandulát.
hollandi mártás
Vaj, tojássárgája, tejszín, meglangyosított vaj, végül ízesítésnek citromlé és cayenne bors alkotja ezt a habos, gazdag és krémes mártást, amelyet párolt zöldségek (különösen spárga), halak és tojásos ételek mellé kínálnak. Kettős falú edényben verik habosra, hogy a túlmelegedését elkerüljék, és mindig melegen tálalják.
Holstein módra
Natúr sertés- vagy borjúszelet, tükörtojással beborítva.
horiatiki
Görösaláta görögül, mely jelentése „parasztsaláta“. Alkotóelemei: feta sajt, olajbogyó, érett paradicsom, uborka, lilahagyma és néha édeskés paprika. Mindez hidegen préselt olívaolajjal leöntve, szárított oregánóval megszórva, borecettel meglocsolva.
hush puppies
Amerika déli államaiból származó specialitás: sült fűszeres ladbák kukoricaliszből, felaprított hagymából, liszből és vízből. Eredetileg sült hal mellé kínálták, napjainkban leginkább étvágygerjesztő falatokként szervírozzák.
indukciós főzés
Konyhatechnológia, melyben a fűtőeszköz mágneses energiával melegít. Az indukciós főzőlap szemre olyan, mint egy szokványos kerámiaüveg főzőlap, de a felület alatt nem fűtőszálak, hanem indukciós tekercsek találhatók. Mivel közvetlenül a főzőedény melegszik fel, nincs hőveszteség. Biztonsági szempontból nagy előnye, hogy a kerámiafelület akkor is hideg marad, ha be van kapcsolva a főzőlap, s az edény eltávolítása után a kerámiafelület gyorsan lehűl.
instant élesztő
Azonnal oldódó, szárított élesztő, tejben feloldva a friss élesztőhöz hasonlóan használható.
irdalás
A szálkás halak élvezhetővé tételének hatékony módja, amelynek során a húsban megbúvó szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk.
író
A vajköpülés során visszamaradó folyadék.
jalapeno paprika
Sima, sötétzöld (éretten skarlátvörös) csilipaprika, 5 centi hosszú, kb. fele ilyen vastag. Rendkívül népszerű Mexikóban. Használják különböző csípős mártásokhoz, sajttal töltve (majd bundázva kisütve) vagy szárítva fűszerként.
jázmin rizs
Aromás, illatos thaiföldi rizsfajta.
jénai edény
Hőálló üvegedény, amely nemcsak korszerű ételkészítésre, de tálalásra is alkalmas.
jóasszony módra
Általában húsos szalonna, gomba, gyöngyhagyma, kockázott burgonya, zeller kerül a raguba, de gyakorlatilag "minden jóval" gazdagítható.
joconde
Mandulaliszttel készült piskóta.
juharszirup
A juharfa kérgéből nyert nedv sűrítésével készül. Különböző finomságú változatai az aranytól a melaszbarna színig magas árakon kerülnek forgalomba, létezik továbbá a ’juharral ízesített’, mesterséges kivonattal kiegészített, lényegesen olcsóbb termék. Főleg Kanadában és az USA-ban használják pl. lepény, palacsinta, sütemények ízesítésére.
julienne
Zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása.
jus
Használják mind gyümölcslé, mind zöldséglé megjelölésére, de jus a neve a húsból kinyert alaplének is. Ha valamely fogást "au jus" tálalják, azt jelenti "saját levében/levével".
kakastaréj
A sült szalonna szelet, sülés közben (a beirdalás következtében), C alakot vesz fel, tálaláskor a húsok tetején, mint egy kakastaréj díszíti az ételt.
kalamata
Sötét padlizsánlila színű, mandulával töltött, 1,5-2,5 cm méretű olajbogyó, amely nevét termőhelyéről, a görögországi Kalamata városról kapta. Illata telt és gyümölcsös. Olajban és ecetben egyaránt forgalomba kerül.
kalocsai módra
Piros fűszerpaprikával készült étel.
kandírozás
Gyümölcsök cukoroldattal telítése. Megfelelő előkészítés után a legkülönfélébb gyümölcsöket sőt, egyes zöldségféléket is lehet cukorban tartósítani, azaz kandírozni.
kandiscukor
Kikristályosított cukoroldatból nyert szabálytalan kristálygócok, különleges teák nélkülözhetetlen édesítője.
kantalup
Sárgadinnye, rücskös, gerezdes héjjal, élénk sárga béllel. Megterem Magyarországon is, de igazi erős illatát, intenzív ízét a mediterrán országokban adja.
kapszaicin
A paprikafélék csípősségét adó hatóanyag. Főként a termés ereiben és a magokban halmozódik fel, és okoz égető érzést, könnyezést a paprika fogyasztásakor. Ugyanakkor az agyban endorfinok (örömhormonok) kiválasztását serkenti, vagyis jó közérzetet idéz elő.
karaff
Kancsó, általában széles talppal, de szűkebb nyakkal, melybe a hordóból vagy palackból töltik a bort, hogy ebben szolgálják fel, vagy ebben dekantálják (levegőztessék).
karambola
Más néven csillaggyümölcs, mivel felszeletelve csillagalakot formáz. 10-12 cm hosszú, érettségtől függően előbb zöldes, majd sárga, végül pedig narancssárga gyümölcs. Íze - fajtájától függően – szőlőre vagy almára emlékeztet. Külső héja is fogyasztható.
Károlyi módra
1. Sonkával, szalonnával főzött, darált sertéshússal dúsított savanyú káposzta. 2. ~-saláta: felaprított kovászos uborka, főtt burgonya, paradicsom, zöldpaprika, kemény tojás, fejes saláta tartármártással keverve.
kebab
A kebab arab eredetű húsétel. Általában birkahúsból készül, és erősen fűszerezett. Formája lehet hosszúkás vagy gömbölyű. Nyársra vagy pálcikára felhúzva sütik meg, sokszor nyílt tűzön. A fűszerezett kevert darálthúsból készült faszénparázson sült hosszúkás húsételt a jugoszláv utódállamokban csevapinak, kicsinyítve csevapcsicsinek hívják, Bulgáriában kabapcse. Romániában, főként Erdélyben, ahol kevesebb fűszerrel viszont három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik Mititei (e:mícs) a neve. A kaukázusi országokban saslik, Törökországban siskebab, Görögországban szuvlaki néven ismerik.
kecskeméti módra
Barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült koktélok, desszertek.
kijevi módra
Szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
kimcsi
Csípős savanyúság, melyet minden koreai étel mellé adnak. A csípős paprikával, metélőhagymával, gyömbérrel, sóval és rengeteg fokhagymával erjesztett káposzta vagy retek, koleszterinmentes, vitaminban és rostokban gazdag.
knédli
A knédli főtt burgonyából és lisztből készített, ízesített, kifőtt tészta. Kínálják natúr, vagy fűszerezett változatban köretként, azonban desszertet is készítenek belőle, megtöltve gyümölcsökkel, lekvárral stb. Őshazája Csehország és Ausztria, ahol már többszáz éve készítik számos változatát.
kocsonya
1. Hagyományos magyar téli étel.
2. Dermesztéssel készült, kocsonyásító anyagot (kollagént, pektint) tartalmazó étel. A gyümölcskocsonya pektint, a húsfélékből készült kocsonyák (sertés-, hal-, baromfikocsonya) és az aszpik kollagént tartalmaznak, amely a hosszú főzés alatt oldódik ki az alapanyagból, és lehűtve eredményezi a kocsonyás állományt.
koktélmártás
Ketchup vagy csilimártás, melyhez reszelt tormát, citromlevet és tabasco-mártást vagy más csípős öntetet adnak. Általában halételek mellé adják, illetve étvágygerjesztők fűszereként, kísérőjeként.
kontakt grill
Zsírmentes sütésre alkalmas készülék. A két elektromos fűtésű, teflonbevonatú, bordázott sütőfelület közé tesszük az előkészített nyersanyagot (kivert hússzeletet, fűszerezett halfilét, sajtot stb.) és a nyersanyag fajtájától függően meghatározott ideig sütjük.
konsírozás
Csokoládé finomítási (szemcseméret csökkentő) művelet.
Korhely módra
Mindenféle savanykás
korma
Eredetileg Dél-Ázsiából származó étel, melyet joghurtból, tejszínből, kókusztejből és különböző fűszerek összetört keverékéből készítenek. Leginkább egyfajta curry-ként ismert. Hússal és zöldségekkel is készítik.
Kossuth módra
Szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.
kovász
Természetes kelesztő anyag, amely liszt felhasználásával készül, illetve burgonyából, joghurtból vagy íróból származik. A kovászos kenyerek természetes úton kelnek meg. A hagyományos kovász a levegőben lévő vad erjesztőkre (élesztőgombákra) épít. Megfelelő körülmények között, bármely, lisztből és vízből, vagy növényi eredetű folyadékból készült tészta spontán erjedésnek indul. Mindegyik kovászfajta kezdeti adaggal indul, ezt használják fel az aznapi kenyérhez, majd a tészta anyagából egy keveset visszatartanak, és azt használják fel a következő sütéshez. Az elkészített kenyér illata és íze kellemesen savanykás, ezt a kovász erjedésekor keletkező tejsav adja.
kréker
Búzalisztből, - vagy egyéb gabonaőrleményből - zsiradékból, esetleg kevés cukorral, különböző fűszerekkel, illetve aromával készült, általában sós ízű, speciálisan leveles/lemezes, igen laza szerkezetű, sütéssel készült tartós lisztes sütemény. A kekszgyártástól annyiban különbözik, hogy sütés közben speciális olajjal permetezik a termék felületét, majd sózzák.
kreol konyha
Ma a kreol konyha a francia, spanyol és afrikai hatások legjobb elemeinek összegzése. Stílusát a bőkezűen használt vaj és tejszín határozza meg. A kreol főzésmód sok paradicsomot használ.
kreol mustár
A louisianai kreolok speciális, nagyon csípős fűszere: az ecetben pácolt barna mustármagot egy kevés tormával keverik.
kreplach
Zsidó hagyományú étel: kicsi tésztagombóc, melyet darált hússal, sajttal töltenek meg, és betétként főzik levesbe, vagy külön tálalják. Erősen emlékeztet az olasz raviolira.
krokett
Felaprított hús vagy zöldség keveréke; sűrű pép, melyet kicsi hengerré formálnak, tojásba és morzsába forgatnak, és zsiradékban aranysárgára vagy barnára sütik. Nálunk leginkább a burgonyakrokett ismert.
krusztád
Vastag hússzelet vagy darált hús, vegyes zöldség, püré ehető burkolata. A kéreg készülhet omlós tésztából, lehet belétől megfosztott kenyércipó, burgonyapüré stb. A kis méretű krusztád lehet étvágygerjesztő, vagy első fogás.
kruton
Pirított zsemlekocka.
kulfi
Indiai jégkrémszerű desszert, melynek legfőbb alapanyagai: khoya (sűrűre befőzött tej), ghee (vajzsír) és fűszerek. Formáját tekintve leginkább kúpalakú, íze pedig sokféle lehet (pisztáciás, mangós, sáfrányos stb).
kulibjak
Tésztában sült pástétom. A friss lazac, rizs, kemény tojás, gomba, sonkahagyma és kapor fölhasználásával készült krémes keverék tésztaköpenyben megsütve válik pástétommá. Általában tejes kalácstésztával borítják. Különböző alakú és méretű lehet, készítik hal formájúra is. Első fogásként vagy főételként kínálják.
kumquat
A citrusfélék családjának legkisebbje, ovális vagy gömbölyű narancs, 2,5-4 cm nagyságú. Kínában, Japánban, az USA-ban termesztik. Ehető változata aranyszínű, édes, míg a szárazabb húsú fanyar. Héjastul ehető, a teljesen érett példányok nyersen kerülhetnek salátába vagy köretnek. Novembertől márciusig (mint a többi narancsféle) van forgalomban, konzerv és lekvár is készül belőle. Kálium-, A- és C-vitamintartalma jelentős.
kuszkusz
1. Az észak-afrikai konyha egyik legfontosabb alapanyaga, amelyet búza, árpa vagy köles darájából állítanak elő. Nem főzik, hanem forró vízben illetve forrásban lévő ételhez hozzáadva alacsony hőmérsékleten párolnak. Marokkóban sáfránnyal, Algériában paradicsommal, Tunéziában harissza mártással ízesítik.
2. Húsból, zöldségekből és gabonából álló egytálétel megnevezése is, elkészítéséhez tagine-t használnak, amelyben alul fő a hús meg a zöldségek, a fölé illesztett, lyukacsos aljú edényben, az előzőek gőzében párolódik a dara. Tálaláskor egy nagy tál közepére halmozzák a párolt darát, arra halmozzák a húsokat meg a zöldségeket, és kézzel vagy kenyérhéjjal mártogatva eszik.
languszta
35-45 cm hosszú, az Atlanti-óceánban Floridától Brazíliáig a trópusi vizekben élő, megnyúlt testű, olló nélküli rák, jól fejlett potrohhal, faroklegyezővel. Akár 1,5-4 kg-osra is megnő. Húsos potroha megbecsült csemege.
lapcsánka, lepcsánka
Fűszeres, zsiradékban sült, reszelt nyers burgonyából készült lepény. Tájegységenként többféle néven említik, pl. tócsni, cicege.
lapótya
Cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve.
lardírozás
Szalonnával tűzdelés, burkolás.
lasagna
1. Széles (5 cm), lapos tésztalap (tojással készül sima lisztből vagy tojás nélkül durumbúzából).
2. Egytálétel. A megfőzött tésztalapokat tepsibe fektetik, mártással rétegezik, sütőben aranyszínűre sütik.
lédig
Ömlesztett, nagyobb mennyiségű kiszerelés.
leerdammer
Holland tehéntejből előállított félkemény sajt, melyet sokszor összetévesztenek a svájci emmentáli sajttal. Bár külsőre és állagra hasonló a két sajt, de ízük egyértelműen megkülönböztethető. A holland sajt íze édesebb és fogyasztása után enyhe dióízt hagy maga után a szánkban.
legírozás
A forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik.
lépes méz
Nem lepergetett méz. Vagyis a lép tartalmazza a mézet, ezt szeletekre vágva árúsítják.
licsi
Dél-Kínában őshonos gyümölcs. Egy 3-5 centi átmérőjű golyó, melynek durva felületű héja ragyogó vörös, húsa fehér, selymes, édes. Nyersen, gyümölcssaláták részeként, desszertként fogyasztják.
lime, limetta
Zöldcitrom
liptói juhtúró
Évszázadok óta ismert juhtúró, melyet eredetileg a liptói (Szlovákia) hegyekben, Liptószentmiklós, Alsókubin környékén – juhtenyésztéséről híres vidéken – készítettek. Jellegzetes, enyhén csípős íze érlelés során alakul ki. Kis fahordókban hozták forgalomba. Létezik füstölt változata is.
lisztszórás
Sűrítési eljárás: Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk.
Louis-mártás
Majonéz, csili, tejszín, mogyoróhagyma, zöldbors, citromlé, fűszerek az összetevői. Használata – főleg a halvendéglőkben – a Crab Louis fogás kapcsán ismerős, de az öntet mindenfajta hideg halételhez illik.
lutefisk
A skandináv országok specialitása a sózás nélkül szárított tőkehal. Hagyomány szerint a szárított halat nyolc napig váltott hideg vízbe áztatják felhasználás előtt. Ezután két napra kálium-hidroxid vizes oldatába, majd újabb két napra friss vízbe kerül, végül lassú tűzön 10-15 perces főzés adja a végeredményt. Csak tálalás előtt kapja meg ízeit a szegfűborstól, sótól és borstól.
lyoni mártás
Klasszikus francia mártás, demi glace, pirított hagyma és fehérbor felhasználásával. Megszűrve tálalják húsok, szárnyasok mellé.
lyoni módra
A fogásokat a hagyma használata jellemzi. Általában a szeletelt hagymát lisztben megforgatva, forró olajban hirtelen kisütve adják az ételhez (húsok, sült máj mellé).
Forrás: http://www.gasztrogabo.hu/
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
FŐÉTELEK
